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制茶工艺

 
采青
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鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。
 
晒青
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晒青过程中需及时轻手翻拌2-3次,使青叶蒸发部分水分,促进鲜叶内含物质的物理化学变化。晒青程度:1、叶面为暗绿色,有青草味。2、叶片柔软。3、失水率5-12%。4、鲜叶均匀一致。
 
摇青
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摇青是铁观音特征形成的关键,鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动,大部分叶缘细胞破碎和损裂,水分发生扩散和渗透,细胞间隙充水,叶硬挺,青草味挥发。一般有三次摇青,首次2-3分钟,一个半小时后进行第二次,摇青5-6分钟,然后再间隔2小时,最后一次摇青10-16分钟。
 
发酵
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铁观音属于半发酵茶类,适度发酵可以使铁观音具有独特的韵味。
 
杀青
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在杀青时采取通风、加热、喷雾等升降温方式调节温湿度。杀青的目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质,历时3-5分钟。
 
包揉
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正味茶工艺,上午6-8时把杀青后的茶叶包在特制的布里,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状, 每包叶量5-7公斤左右,轻揉一分钟后解开再进行重揉2-3分钟,一般要进行3-5个回合。
成型
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使茶叶条索紧结卷曲美观耐泡,一般要进行2-4个回合。
 
打散
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迅速均匀解散包揉后的茶球,并筛出茶末、茶角。
 
烘干
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烘干是初制的最后一道工序,去掉多余的水分,在60°温度下持续大约2-3小时,使含水量低于7%。
 
成品
茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。
 
分拣
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挑出茶梗、粗枝,按照茶叶品质分拣。
 
尝鲜
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高级品茶师们挑选出特级的铁观音品尝,审评头成形铁观音。
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